Çili bibərini ömründə bircə dəfə dadmış adamlar bilirlər ki, o, ağızın içində əsl yanğın törədir.
Çili bibərinin forması, rəngi, ölçüsü və acılığı müxtəlif olur. Ancaq bütün növləri bir xüsusiyyət birləşdirir: onların hamısı dəhşətli dərəcədə yandırıcıdır.
Çili bibərinin suyu ilə təmasdan ağızda, gözlərdə və bədənin digər hissələrində çox güclü yanma hissi yaranır.
Bir çoxları düşünürlər ki, çilinin ən acı hissəsi onun tumlarıdır. Əslində isə ən acı hissə bibərin içərisindəki nazik, məsaməlu bəyaz qatdır. Ona plasenta deyilir. Onu dişləyən adam əsl acılığı hiss edir.
Bu yanma hissini kapsaisin adlı kimyəvi maddə doğurur. Bu maddə plasentanın içərisində yerləşən kiçicik toxumalarda olur.
Siz çilini yediyiniz zaman kapsaisin ağız suyuna daxil olaraq ağızda yerləşən vaniloid reseptorları ilə təmas edir. Bunun sayəsində də biz həmin o yanmanı hiss edirik.
Kapsaisin ona görə yanma hissi yaradır ki, bu alkaloidin molekulları reseptorlarla ideal təmas edir. Bu baş verəndə isə reseptorlar beyinə ağızın yanması haqda siqnal göndərir.
Çox qədim zamanlarda yabanı çili bibəri kapsaisini məhz özünü bizim kimi məməlilər tərəfindən yeyilməkdən qorunmaq üçün ifraz etməyə başlayıb.
Təkamül nöqteyi-nəzərindən bu bitki toxumlarının quşlar tərəfindən mümkün qədər uzaq məsafələrə yayılmasını istəyir.
Qəribə olsa da, faktdır: məməlilərdən fərqli olaraq quşlarda vanilod reseptorları olmur. Ona görə də onlar heç bir yanma hiss etmirlər. Kalsaisin məməliləri çox yaxşı qovur, quşları isə cəlb edirdi.
Ancaq elə oldu ki, yer üzündə beyninin alın payı olan insanabənzər meymun peyda oldu. Necə oldusa, o, bibərin verdiyi yanma hissini sevməyə başladı.
Beləliklə də, indi biz nəinki kapsaisindən qaçmırıq, əksinə, bizim çoxumuz onu sevir. Niyə?
Çili bibərinin acılığı Scoville şkalası vahidi (SŞV) ilə ölçülür.
Orta acılıqda olan bibər, məsələn, uzun holland çilisinin acılığı 500 vahiddir. Dünyada ən acı bibərlərdən biri isə Naqa adlı Hindistan çilisidir. Onun acılığı 1,3 milyon SŞV-dir.
Ancaq dünyada acılığa görə rekord Karolina bibərinə məxsusdur. İlk dəfə ABŞ-ın Cənubi Karolina ştatının Rok Hill şəhərində yetişdirilən bu bibər 2013-cü ildə dünyanın ən acı bibəri kimi Ginnesin rekordlar kitabına daxil edilib.
Cənubi Karolinanın Uintrop Universitetində aparılan hesablamalara görə Karolina bibərinin acılığı 1,57 milyon Scoville şkalası vahididir.
Bəs biz həqiqətən acı bibəri dişləyəndə nə baş verir? BBC-nin "Bizim qidamızın sirləri" ) ("Secrets of Your Food") proqramı çərçivəsində botanik James Wong və mən çili bibəri yeməklə yarışmaq qərarına gəldik.
Adrenalin seçimi
Birinci çilini yeyər-yeməz mənim gözlərim yaşardı və nəbzim tezləşdi.
Mənim orqanizmim ilk ağrıya adrenalin ifrazı ilə reaksiya verdi. Bu ona gətirib çıxardı ki, mənim ürəyim daha tez döyünməyə başladı və göz bəbəklərim genişlənməyə başladı. Hər növbəti raundda yoxladığımız bibərlər daha da axı olurdu. Tezliklə hər ikimiz təslim olduq.
Əgər biz həqiqətən də acı çilini dişləyə bilsəydik, böyük ehtimalla endorfin sıçraması, yəni bir növ "xoşbəxtlik dalğası" yaşayardıq.
Məmnunluq hormonları olan endorfinlər bizim orqanizmiminin bibərin acılığına cavab olaraq ifraz etdiyi təbii ağrıkəsicidir.Ancaq endorfinlər həm də opiat (narkotik opium alkoloidi) olduğuna görə, çox təsirli məmnunluq və xoşbətlik hissi yaradır.
Bu əyləncə yalnız əsəblərini qıdıqlamaq istəyən, kəskin hissləri sevən adamlar üçündür. Mən özüm buna bənzər bir şey hiss etməsəm də, çoxdanın çili yeyənlərindən eşitmişəm ki, belə olur.
Bəs ağrı və şübhəli həzlərdən başqa çilinin orqanizmə hər hansı bir xeyri varmı?
Ola bilsin ki, var.
Bu yaxınlarda aparılmış tədqiqat gedişində Vermont Universitetinin alimləri 18 ildən çox müddət ərzində qida və dad zövqlərinə dair sualları cavablandıran 16 min amerikalının cavablarını araşdırıblar.
Bu müddət ərzində 5 minə yaxın insan dünyasını dəyişib. Məlum olub ki, qırmızı çili bibərini çox yeyənlərin bu müddət ərzində ölmək şansı yeməyənlrə nisbətən 13 faiz daha az olub.
Bu nəticələr Çində aparılmış başqa bir araşdırmanın nəticələrinə bənzərdir.
Bəs çilinin xeyri nədir?
Alimlər güman edirlər ki, kapsaisin qan dövranını yaxşılaşdırmağa, yaxud hətta bizim bağırsaq floramızı yaxşı tərəfə dəyişdirməyə qadirdir.
Əslində vəziyyətin necə olmasından asılı olmayaraq, mən səhərlər məmnuniyyətlə öz omletimə çili səpirəm.
